Varanasi est une véritable fourmilière et pour nourrir travailleurs, touristes et devots, bon nombre de restaurants et vendeurs de rue pullulent. Aussi, pour les gouts occidentaux, de nombreux 'café' et 'lounge' sont repartis tout le long du gange et dans les rues attenantes. Bien évidement, les prix de ce type d'endroits sont 10 fois plus cher que les bouis bouis, mais garantissent la propreté et aussi un cadre reposant, confortable et parfois très beau. Le wifi gratuit est aussi très commun dans ces établissements, justifiant ainsi du prix. Au niveau des vendeurs de rue et bouis bouis, difficile de faire un choix et il faut donc bien observer le nombre et le type de locaux qui s'y restaurent, essayer de juger de la propreté et de la fraicheur des ingrédients, ce qui est une chose assez simple car tout se fait à découvert. Il faut ensuite ne pas hésiter à demander aux locaux quelles sont les spécialités et les meilleures adresses, le plus dur est de comprendre les directions, car les adresses ici sont basées sur des notions de proximité de lieu, boutique, temples et couleur de mur. J'ai pu trouver et essayer ici trois de ces lieux non inscrits dans les guides et que seuls quelques touristes trouvent et osent s'y restaurer. Ces endroits sont donc aussi des bons endroits pour lier connaissance avec eux sans oublier les locaux qui sont très heureux que nous goutions a leur spécialités. Le premier que j'ai vu et que j'ai gouté en dernier, est le stand de 'Malayo', une spécialité qui a besoin du frais de la nuit pour être réussi. Il n'est donc disponible que pendant une très courte période de l'année. Seuls quelques stands le propose, mais nulle ne peut le manquer quand il les croisent. De couleur jaune vif, la grosse timbale est remplie a craquer et alimente les petits pots individuels qui sont vendus 5 roupies (1 euros - 65/70 roupies). Cela ressemble a de la glace mais c'est de la crème fouettée a outrance pour prendre la consistance de l'ile flottante. Cette crème est parfumée au safran et laissée a reposer la nuit sur le toit, au frais, avant d'être battue le lendemain pour devenir malayo. Un véritable délice.
Mon prof de tabla m'avait conseillé de gouter a une autre délicatesse sucrée appelé thadaï ou thadaïn et dont le maitre se trouvait caché dans une petite échoppe peinte toute en orange vif (la couleur de la force, de la spiritualité et de Hanuman) a deux pas du cinema. J'ai trouvé le magasin de 'baba thadain' en me rendant au petit marché aux fleurs local, et adoré cette boisson au lait frais aromatisé à la rose et sucre de canne ainsi que de pistaches et noix de cajou, une option 'bang' à la pâte de feuilles de ganja donne à la boisson une coloration verte, alors que nature elle est jaunâtre. Je n'ai essayé que la version nature à 30 roupies et 'bang' a été l'explosion de gout et de douceur dans ma bouche.
Pour finir, les spécialités du sud, a base de produits en farine de dal (lentilles) sous diverses formes beignets fris, beignets cuits a la vapeur appelés idli, servies avec des sauces a la noix de coco, a la tomate et un bouillon de légumes épicés appelé sambar. Dans une des petits artères près du temple d'or, deux stands se font face, l'un avec les beignets, et l'autre proposant des dosa, qui sont des galettes très fines (semblables a nos crêpes) sur lesquels sont cuits des oignons, tomates et une pâte de légumes et pommes de terre, ainsi que de petits pois et un peu de paneer (fromage de buffle). Ces deux échoppes sont la même maison et sont souvent bondes de locaux, la fraicheur est donc garantie et je n'ai cesse d'y retourner pour me rassasier. J'y ai également gouté un dessert des plus étonnants, un beignet cuit vapeur trempé dans du curd (yahourt) parfumé a la poudre de piment rouge, au poivre noir et pour finir de la coriandre fraiche, une surprise en bouche mais un delice.
Varanasi is bustlong with locals, pilgrims and tourists, so food stals abd rstaurants are everywhere. For the western tastes, many lounges and cafés propose fresh food and drinks in a quiet and sometimes a beautiful setting. But this comes at a price and with free wifi. Getting back to food from and for the locals, choosing is a matter of observation and asking. The number and type of people eating and waiting for the food is a clear indication as is the freshes and cleanliness that is also easy to judge as all is done in the open, on the street. The first i sas and that i tasted last was the 'Malayo', a sweet cream that has the texture of beaten egg whites and that is perfumed with safron. Its a a winter speciality as the perfumed milk needs the fresh night air to set before being beaten to its exquisite texture without forgetting its taste and the vertues of its safron component.
Another great discovery was suggested by my tabla teacher. Its a fresh milk drink that is prepared with some dried fruit powder, sugar cane syrup and rose water. Its a dark yellow colour and tastes divine. Its rich and healthy and can even be prepared with a 'bang' that is a green paste made of 'green green grass'. I stuck to the standard version and the people that had the bang version liked it very much ;-) and actually most lassi shops here in Varanasi also offer bang versions of this traditional milk drink. In this shop, the naga (snake) protects the bang paste.
Southern indian dishes are also quite common here. They are mostly dal (lentil) flower based buns that can be fried or steamed in its Idli version. They also make fresh masala dosa, that are very thin pancakes in which fresh onions, tomatoes, peas, paneer (cheese) and a veg and potato paste are cooked. All these are served with Sambar sauce, a spicy veg broth, as well as a coconut and pepper sauce. Sometimes a fresh tomatoes sauce is also served. The place that became my daily stop was made of two shops facing each other more or less and owned by the same boss who managed the cash. It was a very popular shop so it was actually non stopservice guarantying the freshness of the produce. They also had a very different type of dessert that was a steamed dal bum with chilly and black pepper powder and a touch of fresh coriander, very different but actually very tasty
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